ベトナム

フォー・ボー（ベトナム風牛肉うどん）

紹介者:ダン・ティ・フォンさん ベトナムの北部の名物で、北部の人々は朝食でよく食べています。 また昼夜を問わず一日中屋台で食べられます。

（５人分） 　牛骨 　1.5kg 　牛すじ 　200ｇ 　牛トウガラシ 　0.5kg 　フォーの麺 　0.4〜0.5kg 　レッドオニオン 　1/4個 　しょうが 　50ｇ 　玉ねぎ 　1個 　青ネギ 　1/2束 　ヌクマム （ベトナムの調味料） 　50ml〜100ml 　レモン 　1個 　生唐辛子 　2本 　もやし 　2袋 　塩 　大さじ2〜3 　砂糖 　小さじ1 　味の素 　小さじ１ 　コショウ 　少々 　八角（香辛料） 　5ｇ 　シナモン（香辛料） 　5ｇ 　カルダモン（香辛料） 　3ｇ 　コリアンダー（香辛料） 　2ｇ 　クローブ 　2ｇ 　みかんの乾燥皮 　1/2個

１、 牛骨に付いている脂などを切り落とし、沸かした鍋につけて2分程再沸騰させてから牛骨を取り出す。 ２、 牛すじを2cm位の長さに切って、牛トウガラシと一緒に、１のお湯で洗う。 ３、 いいにおいをさせるため、洗ったレッドオニオン、しょうがを両方とも皮つきのままで焼く。

●フォーの出し汁： １、 圧力鍋に3〜3.5リットルの水、焼いたレッドオニオンとしょうが、牛骨、牛すじ、牛トウガラシを入れて、40分程煮込む。 ２、 八角、シナモン、コリアンダー、クローブ、みかんの乾燥皮（粉末の場合）：茶こし袋に入れて袋口を止め、１に入れる。再び圧力鍋で10分程煮る。 ※八角、シナモン、コリアンダー、クローブが原形の場合は、フライパンで香るまで焼いてから、みかんの乾燥皮と合わせて茶こし袋に入れる。 ３、 ２をザルにペーパーなどを敷いてこした後、50ml〜100mlのヌクマム、塩大さじ3、砂糖小さじ1、味の素小さじ1で味付けて、火を消す。 ●具の準備： １、 こした物の中から牛すじ、牛トウガラシを取り出して、牛トウガラシを薄切りする。 ２、 レモンをくし型に切る。 ３、 もやしをさっと湯通しして、ザルに上げておく。 ４、 玉ねぎをスライスして氷水につけておく。 ５、 青ネギは、根の白い部分を残して、輪切りする。 ６、 赤唐辛子は小さく切る。 ７、 流水で洗った麺を熱湯でゆでて、ザルに上げてさっと水洗いする。 ●盛り付け方： １、 あたためた丼に、80ｇ〜100ｇの ゆでた麺を入れ、熱湯で温めて、 水を切る。 ２、 １の上に、薄切りした牛トウガラシ、牛すじ、スライスした玉ねぎ、青ネ ギを盛り、コショウを少々振る。 ３、 フォー汁の鍋に青ネギの根の白い部分を入れて、しなっとなったら 取り出して２に盛り、熱々のフォー汁をかける。 ４、 食卓でレモンを絞り、好みで唐辛子、もやしを入れる。 ５、 味付けが薄いようなら、ヌクマムを入れる。 ●ひとこと： 具を全部丼にのせた後、薄切りした牛肉をのせて、熱々のフォー汁を少しずつかけると、レア牛肉のフォーができあがります。