◆私の得意なパン＆お菓子◆

シトロンムース

全量／３６５６Ｋカロリー

●材料(21cmセルクル型)		下ごしらえ
＜スポンジ生地＞
(1)卵	２個	(1)(2)卵黄と卵白に分ける。卵白に砂糖を３回に分けて加え硬く泡立てる。卵黄を混ぜる(A)
(2)砂糖	５５ｇ
(3)バニラオイル	少々
(4)牛乳	小さじ２
(5)薄力粉	５５ｇ	(5)振るう
(6)バター	１０ｇ	(6)湯煎で溶かす
＜シロップ＞
(7)砂糖	大さじ１/２	(7)(8)沸騰させて砂糖を煮溶かす。粗熱を取り、(9)ブランデーを加える
(8)水	大さじ１
(9)ブランデー	小さじ１
＜ムース＞
(10)卵黄	２個分	(10)(11)白っぽくなるまですり混ぜる(B)
(11)グラニュー糖	７０ｇ
(12)バター	１００ｇ	(12)刻んでおく
(13)レモン汁	４０ｍｌ
(14)冷水	５０ｍｌ	(14)(15)冷水にゼラチンを振り入れ15分以上ふやかしておく
(15)ゼラチン	８ｇ
(16)生クリーム	２００ｍｌ	(16)氷水を当てて７分立てにする(C)
(17)卵白	２個分	(17)(18)砂糖を３回に分けて加え硬く泡立てる(D)
(18)グラニュー糖	６０ｇ
＜コーティングゼリー＞
(19)卵黄	２個分	(19)(20)白っぽくなるまですり混ぜる(E)
(20)グラニュー糖	５０ｇ
(21)バター	５０ｇ	(21)刻んでおく
(22)レモン汁	６０ｍｌ
(23)冷水	４０ｍｌ	(23)(24)冷水にゼラチンを振り入れ15分以上ふやかしておく
(24)ゼラチン	６ｇ
＜仕上げ用＞
(25)生クリーム	８０ｍｌ	(25)〜(27)氷水を当てて９分立てにする
(26)グラニュー糖	８ｇ
(27)コアントロー	小さじ１
(28)ピスタチオ	２個	(28)湯に浸し薄皮をむきみじん切り

●作り方 １ スポンジ生地を作る。(A)にバニラオイル、牛乳、薄力粉、溶かしバターの順番に入れて混ぜる。オーブン皿にオーブンシートを敷き生地を流す。１９０℃に温めたガス高速オーブンで１１分焼く。粗熱が取れたらセルクルで押さえてスポンジを抜く。 ２ １に刷毛でシロップを塗る。 ３ ムースを作る。(B)に刻んでおいたバターを入れて湯煎にかけ(B)にとろみがつくまで火を入れる。レモン汁、ふやかしておいたゼラチンを入れて溶かす。冷水にあてて粗熱を取る。 ４ ３に(C)を加えて均一に混ぜる。泡を消さないように(D)を混ぜ合わせる。２にムースを流し冷蔵庫で冷しておく。 ５ ゼリーを作る。(E)と刻んでおいたバターを合わせ湯煎にかけ卵黄にとろみがつくまで火を入れる。レモン汁、ふやかしておいたゼラチンを入れて溶かす。 ６ ５を４の端から静かに流す。冷蔵庫で冷やす。 ７ 仕上げは９分立てした生クリームを絞り袋に入れて好みのデザインに絞る。刻んだピスタチオを生クリームの上に散らす。